In welcher Ausprägung kann Speckhaut bei Zwiebeln akzeptiert werden?

Die sog. "Speckhaut" bei Speisezwiebeln wird von Bakterien hervorgerufen, die den Verderb der Zwiebeln im Lager verursachen. Die Symptome treten bei Lagertemperaturen von 25 °C und mehr auf und zwar unabhängig von der Feuchtigkeit. Sie treten also besonders bei Zwiebeln auf, die bei hohen Temperaturen gelagert werden, aber weniger bei Zwiebeln, die bei hohen Temperaturen getrocknet und bei niedrigen Temperaturen gelagert werden. Bakterien neigen dazu, einzelne Zwiebelschalen zu infizieren und breiten sich nur schwer oder selten von Schale zu Schale aus. Einige Bakteriosen werden von Erregern verursacht, die ein weites Wirtsspektrum haben. Hierzu zählen Erwinia spp., Lactobacillus spp. und Pseudomonas spp. Die Bakterien sind ubiquitär, sie können Gewebe, das durch Umweltweinflüsse wie z. B. große Hitze geschwächt wurde, schädigen. Die Bakterien werden durch Tropfwasser (Regenschauer, Flutung, Bewässerung) verbreitet. Die Infektion kann durch Verletzungen erfolgen und ist daher vor und während der Ernte möglich. Bei der Ernte sollte das Laub mehrere Zentimeter oberhalb des Halses abgeschnitten und die Zwiebeln rasch, aber bei Temperaturen unterhalb von 30 °C getrocknet werden. Die Lagertemperatur sollte möglichst sofort nach dem vollständigen Abtrocknen gesenkt werden.

Mit Erwinia carotovora ssp. carotovora infizierte Zwiebeln können äußerlich gesund erscheinen. Drückt man die Zwiebel, tritt ein faulig riechender Saft aus dem Zwiebelhals; die befallenen Gewebe sind weich und schleimig.

Das Schadbild – eine glatte, glänzende, sich fettig anfühlende Zellschicht – ist häufig nur nach Entfernen der Außenhäute erkennbar. Dabei können der äußere Zwiebelring teilweise oder ganz oder auch mehrere Zwiebelringe befallen sein. Teilweise entsteht ein säuerlicher, übler Geruch, später geht die Zwiebel in Verderb über.

Bewertung gemäß der allgemeinen Vermarktungsnorm (VO (EU) Nr. 543/2011 Anhang I Teil A, Stand: 01.10.2013): Zwiebeln müssen gesund sein. Gemäß der Erläuterung des Arbeitskreises sind leichte Krankheitsspuren zulässig, sofern der verzehrbare Teil frei von Mängeln ist. Zeigt nur die letzte, das Fleisch schützende pergamentartige Haut ein "speckiges" Aussehen, so wird dies als zulässiger leichter Krankheitsbefall bewertet. Ist der erste fleischige Zwiebelring "speckig", so ist das Produkt nicht mehr zum Verzehr geeignet und als "nicht gesund" einzustufen; eine Toleranz für Verderb kann zu 2 % gewährt werden.

Bewertung gemäß der UNECE-Norm FFV-25 (Stand: 18.02.2011): Zeigt nur die letzte, das Fleisch schützende pergamentartige Haut ein "speckiges" Aussehen, so wird dies als zulässiger, leichter Krankheitsbefall bewertet, der nur in Klasse II zulässig ist. Ist der erste fleischige Zwiebelring "speckig", so ist das Produkt nicht mehr zum Verzehr geeignet und als "nicht gesund" einzustufen; eine Toleranz für Verderb (1 % in der Klasse I bzw. 2 % in der Klasse II) kann gewährt werden.

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Stand: 01.10.2013

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