Bei der Glasigkeit handelt es sich um einen physiologischen Mangel. Normalerweise milchig erscheinende, gesunde Zellen bekommen ein klares, wässriges oder glasiges Erscheinungsbild. Die Glasigkeit ist vorrangig an der ersten bis dritten äußeren fleischigen Schale vorzufinden, wobei die äußere fleischige Schale oftmals lederartig verdickt ist. Die Symptome treten erst nach kurzer Lagerung auf und werden maßgeblich von den Witterungsbedingungen gegen Ende der Vegetation bzw. von der Wahl des Erntezeitpunktes beeinflusst. Verspätete Ernte und hohe Niederschläge unmittelbar vor der Ernte sowie hohe Temperaturen gegen Ende der Vegetationsperiode und verspätete Kühlung der abgetrockneten Zwiebeln führen zu Glasigkeit. In beiden Fällen nehmen die nahezu oder vollständig abgereiften Zwiebeln über die Wurzeln noch Wasser auf und lagern es in die äußeren, kohlenhydratreichen fleischigen Schalen ein. Das eingelagerte Wasser kann jedoch, da das Laub bereits abgestorben ist, nicht in Form von Transpiration abgegeben werden. In der Folge ist der Gasstoffwechsel in der Zwiebel gestört, wodurch die Glasigkeit entsteht. In kühlen Klimaten ist daher eine rechtzeitige Ernte mit guter Abtrocknung und Nachreife sowie anschließender guter Kühlung anzuraten. In sehr warmen Klimaten empfiehlt es sich, die Zwiebeln während der Abtrocknung mit Erde zu bedecken. Eine Rückbildung der Glasigkeit kann erreicht werden, wenn gelagerte Zwiebeln vor der Aufbereitung und dem Abpacken 48 Stunden bei 7–8 °C erwärmt werden. Durch diese Maßnahme kann auch die sog. Bearbeitungsglasigkeit, die erst nach dem Aufbereiten und Abpacken zu kalter Zwiebeln entsteht, vermieden werden.

Bewertung gemäß der allgemeinen Vermarktungsnorm (VO (EU) Nr. 543/2011 Anhang I Teil A, Stand: 01.10.2013): Zwiebeln müssen gesund, d. h. auch frei von physiologischen Mängeln sein. Gemäß der Erläuterung des Arbeitskreises sind leichte Krankheitsspuren bzw. physiologische Mängel zulässig, sofern der verzehrbare Teil frei von Mängeln ist. Eine leichte Glasigkeit, bei der nicht mehr als zwei Zwiebelringe durchgängig glasig sind, deren Gewebestruktur jedoch intakt ist, ist zulässig. Eine darüber hinausgehende Glasigkeit ist in der Toleranz zu 10 % zulässig, sofern die Struktur des Gewebes intakt ist. Glasige Zwiebeln mit zerstörtem und verfärbtem Gewebe sind nur in der Toleranz für Verderb zu 2 % zulässig.

Bewertung gemäß der UNECE-Norm FFV-25 (Stand: 18.02.2011): Eine sehr leichte Glasigkeit, bei der nur ein Teil des ersten fleischigen Rings glasig erscheint, ist in Klasse I zulässig.

Eine leichte Glasigkeit, bei der höchstens zwei Zwiebelringe durchgängig glasig sind, deren Gewebestruktur jedoch intakt ist, ist in Klasse II zulässig. Eine darüber hinausgehende Glasigkeit ist nur im Rahmen der Toleranzen (1 % in der Klasse I bzw. 10 % in der Klasse II) zulässig, sofern die Struktur des Gewebes intakt ist. Glasige Zwiebeln mit zerstörtem und verfärbtem Gewebe sind nur im Rahmen der Toleranzen für Verderb (1 % in der Klasse I bzw. 2 % in der Klasse II) zulässig.

Impressum

Stand: 01.10.2013

Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung
Referat 223
50168 Bonn

Die sog. "Speckhaut" bei Speisezwiebeln wird von Bakterien hervorgerufen, die den Verderb der Zwiebeln im Lager verursachen. Die Symptome treten bei Lagertemperaturen von 25 °C und mehr auf und zwar unabhängig von der Feuchtigkeit. Sie treten also besonders bei Zwiebeln auf, die bei hohen Temperaturen gelagert werden, aber weniger bei Zwiebeln, die bei hohen Temperaturen getrocknet und bei niedrigen Temperaturen gelagert werden. Bakterien neigen dazu, einzelne Zwiebelschalen zu infizieren und breiten sich nur schwer oder selten von Schale zu Schale aus. Einige Bakteriosen werden von Erregern verursacht, die ein weites Wirtsspektrum haben. Hierzu zählen Erwinia spp., Lactobacillus spp. und Pseudomonas spp. Die Bakterien sind ubiquitär, sie können Gewebe, das durch Umweltweinflüsse wie z. B. große Hitze geschwächt wurde, schädigen. Die Bakterien werden durch Tropfwasser (Regenschauer, Flutung, Bewässerung) verbreitet. Die Infektion kann durch Verletzungen erfolgen und ist daher vor und während der Ernte möglich. Bei der Ernte sollte das Laub mehrere Zentimeter oberhalb des Halses abgeschnitten und die Zwiebeln rasch, aber bei Temperaturen unterhalb von 30 °C getrocknet werden. Die Lagertemperatur sollte möglichst sofort nach dem vollständigen Abtrocknen gesenkt werden.

Mit Erwinia carotovora ssp. carotovora infizierte Zwiebeln können äußerlich gesund erscheinen. Drückt man die Zwiebel, tritt ein faulig riechender Saft aus dem Zwiebelhals; die befallenen Gewebe sind weich und schleimig.

Das Schadbild – eine glatte, glänzende, sich fettig anfühlende Zellschicht – ist häufig nur nach Entfernen der Außenhäute erkennbar. Dabei können der äußere Zwiebelring teilweise oder ganz oder auch mehrere Zwiebelringe befallen sein. Teilweise entsteht ein säuerlicher, übler Geruch, später geht die Zwiebel in Verderb über.

Bewertung gemäß der allgemeinen Vermarktungsnorm (VO (EU) Nr. 543/2011 Anhang I Teil A, Stand: 01.10.2013): Zwiebeln müssen gesund sein. Gemäß der Erläuterung des Arbeitskreises sind leichte Krankheitsspuren zulässig, sofern der verzehrbare Teil frei von Mängeln ist. Zeigt nur die letzte, das Fleisch schützende pergamentartige Haut ein "speckiges" Aussehen, so wird dies als zulässiger leichter Krankheitsbefall bewertet. Ist der erste fleischige Zwiebelring "speckig", so ist das Produkt nicht mehr zum Verzehr geeignet und als "nicht gesund" einzustufen; eine Toleranz für Verderb kann zu 2 % gewährt werden.

Bewertung gemäß der UNECE-Norm FFV-25 (Stand: 18.02.2011): Zeigt nur die letzte, das Fleisch schützende pergamentartige Haut ein "speckiges" Aussehen, so wird dies als zulässiger, leichter Krankheitsbefall bewertet, der nur in Klasse II zulässig ist. Ist der erste fleischige Zwiebelring "speckig", so ist das Produkt nicht mehr zum Verzehr geeignet und als "nicht gesund" einzustufen; eine Toleranz für Verderb (1 % in der Klasse I bzw. 2 % in der Klasse II) kann gewährt werden.

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Stand: 01.10.2013

Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung
Referat 223
50168 Bonn