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Neue Bekanntmachung: Studie zur Nachhaltigkeit von Speisenproduktionssystemen in der Gemeinschaftsverpflegung
Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) benötigt externe Entscheidungshilfe zum Thema "Analyse und Bewertung gängiger Speisenproduktionssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung hinsichtlich einer nachhaltigeren Produktionsweise". Hierzu hat die BLE als zuständiger Projektträger am 17. März 2023 eine Bekanntmachung veröffentlicht.
Die BLE beabsichtigt, zu diesem Thema ein Forschungsvorhaben im Wettbewerb zu vergeben. Das Vorhaben soll als Zuwendung auf Ausgabenbasis gefördert werden.
Nachhaltigkeit verschiedener Speisenproduktionssysteme auf dem Prüfstand
Im Rahmen des auf 12 Monate angelegten Zuwendungsprojektes ist ein methodisches Analyse- und Bewertungskonzept zu entwickeln, das gängige Speisenproduktionssysteme in der Gemeinschaftsverpflegung hinsichtlich ihrer Eignung zur Erreichung einer nachhaltigeren Verpflegung unter Erfüllung ernährungsphysiologischer Anforderungen beurteilt. Hierbei ist "nachhaltige Verpflegung" gemäß der Ansicht des Wissenschaftlichen Beirats für Agrarpolitik, Ernährung und gesundheitlichem Verbraucherschutz zu definieren. Das entwickelte Analyse- und Bewertungskonzept ist anschließend durch Beispielrechnungen und Fallbeispiele in der Praxis zu pilotieren, um damit verbundene konkrete Handlungsempfehlungen für Akteurinnen und Akteure in Politik und Praxis ableiten zu können.
Auf Grundlage der Ergebnisse plant das BMEL Maßnahmen zur Optimierung einer gesundheitsförderlichen und nachhaltigen Gemeinschaftsverpflegung zu entwickeln, unter anderem sollen die Ergebnisse in die Qualitätsstandards für die Gemeinschaftsverpflegung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) einfließen.
Sofern zeitlich realisierbar, ist es geplant einen ersten Ausblick beziehungsweise Teilergebnisse schon im Rahmen des 15. DGE-Ernährungsberichts, der Ende 2024 erscheint, zu veröffentlichen.
Nachhaltigkeit von Speisenproduktionssystemen bisher unzureichend erforscht
Speisenproduktionssysteme beschreiben die Ablauforganisation in der Gemeinschaftsverpflegung, das heißt die Art und Weise wie Speisen hergestellt und bis zur Ausgabe behandelt werden. Die Unterschiede bestehen hinsichtlich der einzelnen Prozessschritte in Abhängigkeit von der thermischen, zeitlichen und/ oder räumlichen Kopplung/ Entkopplung der Speisenproduktion und der Ausgabe. Die gängigen Speisenproduktionssysteme sind Mischküche ("Cook & Serve"), Kühlkostsystem ("Cook & Chill"), Tiefkühlsystem ("Cook & Freeze") und Warmverpflegung ("Cook & Hold"). Ob und welche Unterschiede aus Nachhaltigkeitsperspektive zwischen diesen Speisenproduktionssystemen bestehen, bzw. inwieweit bestehende Systeme bei der Umsetzung einer nachhaltigeren Verpflegung optimiert werden können, wurde bisher noch nicht systematisch untersucht. Vor dem Hintergrund, dass die Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland für die Ernährungssituation von Menschen in unterschiedlichen Lebenswelten zunehmend an Bedeutung gewinnt, besteht hier Forschungsbedarf.
